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固體飲料加工方法及其性質研究

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固體飲料加工方法及其性質研究

發布日期:2018-06-27 作者: 點擊:

固體飲料分蛋白型固體飲料和普通型固體飲料,具有便于攜帶、易于保存、飲用方便和營養豐富等特點。近年來,固體飲料銷售量逐年增加,2015年飲料總產量已近1800萬噸。規模以上固體飲料生產企業的數量已經達到120家以上,并且形成了一批國內外知名品牌如香飄飄奶茶、立頓奶茶、雀巢、卡夫等。但目前我國大多數固體飲料企業還是中小型企業,存在設備陳舊、管理落后、科技含量低等問題。本文將對固體飲料的加工方法、物性方面如沖調性、流動性等方面的研究現狀進行綜述。

1、固體飲料加工方法

冷凍干燥、流化床造粒、噴霧干燥是目前固體飲料生產中3種主要的加工方法。冷凍干燥是一種先進的干燥工藝,可較好地保留物料的營養及風味成分,但投資高,應用受到限制;流化床造粒適合于低果汁或不含果汁物料的干燥;噴霧干燥技術適合于干燥高果汁含量的液態物料,由于物料受熱溫度低、時間短,能較好地保留物料的營養及風味成分。固體飲料的其它加工方法還有噴霧冷凍干燥、真空干燥等方式。

1)凍干法

凍干法是將物料中的水凍結成固體的冰,在真空條件下,使水直接升華變成水蒸汽逸出,從而把水從物料中脫除。其特點是營養物質及揮發性成分保存完好,但加工成本極高,因而用凍干法生產固體飲料還很少,只有少部分附加值較高的產品如速溶茶粉、咖啡粉中應用。

2)流化床造粒

造粒技術有濕法造粒、干法造粒、快速攪拌制粒技術以及流化床造粒等4種。流化床造粒又稱沸騰造粒,是將常規濕法制粒的混合、制粒、干燥等3個步驟在密閉容器內一次完成的新型制粒技術,可大大減少輔料量,制出的顆粒大小均勻,效果好。1959年,美國威斯康星州的Wurster博士首先提出流化床制粒技術,隨后該技術迅速發展,并廣泛用于制藥、食品及化工業。我國于20世紀80年代相繼從國外引進流化床制粒設備,近年來流化床在我國已得到普遍應用。

流化床造粒中顆粒的成長一般有3種機理—附聚、涂層和累積造粒。流化床造粒過程中往往是這3種作用共同使顆粒生長。食品工業造粒的目的,主要解決速溶性,并使外觀優良,改善流動性,便于包裝,從而提高商品價值。目前國內生產的速溶果蔬固體飲料,一般采用調配、造粒、干燥的方法,利用搖擺式顆粒機進行造粒,但直接利用搖擺式顆粒機加工固體飲料的主要缺點是輔料含量高。

3)噴霧干燥

噴霧干燥是利用霧化器將料液分散為細小的霧滴,并在熱干燥介質中迅速蒸發溶劑形成干粉的過程,料液的形式可以是溶液、懸浮液、乳濁液等泵可以輸送的液體形式,干燥的產品可以是粉狀、顆粒狀或經團聚的顆粒。噴霧干燥固體飲料的生產范圍很廣,除廣泛用于生產的奶粉、速溶豆粉和番茄粉以外,還有荔枝粉、藕粉、香蕉粉、草莓粉等也有報道。經噴霧干燥加工的粉體營養損失小、色澤好,除可以直接沖調外,還可作為配料。但噴霧干燥后的粉體,一般粒度較小、沖調性差,需要造粒后才可以直接沖調。速溶奶粉是典型的一種通過噴霧干燥后附聚造粒成冷熱水迅速溶解的固體飲料,其研究也是熱門的。


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